Was passiert bei einer Wein Auslese?

Ein hochwertiger Wein steht für Genuss und Lebensart. Hilfe im Dschungel der verschiedenen Wein- und Rebsorten bieten Qualitätsangaben auf dem Etikett oder in einer Beschreibung. Immer wieder spielt dabei auch der Begriff ‚Auslese’ eine Rolle.
Das Wort Auslese kann im Zusammenhang mit Wein verschiedene Bedeutungen haben: Einerseits meint Auslese einen bestimmten Typ von Qualitätswein mit Prädikat. Andererseits können auch der Reifegrad und der Zuckergehalt der entsprechenden Trauben bei der Ernte gemeint sein. Und dann kann mit Auslese auch noch die Auswahl der vollreifen Trauben beim Pflücken gemeint sein.

Was ist eine Wein Auslese?

Will ein Winzer einen Auslesewein kreieren, sucht er zunächst sorgfältig die Rebsorten und den Standort aus, den er dafür vorsieht. Die Trauben für Auslese Weine müssen wie die Trauben für alle anderen Weine mit Prädikat auch aus einem einzigen Weinbaugebiet stammen. Es ist allerdings beim Auslesewein erlaubt, Trauben verschiedener Lagen aus einem Weinbaugebiet zu mischen. Hier hat der Winzer eine gewisse Freiheit.

Die Trauben für eine Auslese müssen von Hand ausgelesen werden, in Österreich sogar vollständig von Hand geerntet. Dadurch wird verhindert, dass nur halb reife Trauben mit verwertet werden. Nur vollreife und edelfaule Trauben dürfen für eine Auslese verwendet werden. Edelfaule Trauben sind vom Pilz Botrytis cinerea befallen. Der ist zwar schädlich, wenn er früh im Jahr auftritt – dann sorgt er für Ernteausfälle. Aber er sorgt, wenn er reife Trauben befällt, dafür, dass sie mehr Flüssigkeit abgeben. Damit bewirkt er einen höheren Oechsle-Wert, weil der Zucker beim Verdunsten der Flüssigkeit in den Trauben zurückbleibt.
Außerdem ist der frühste Zeitpunkt, an dem der Wein in Flaschen abgefüllt werden darf, beim Auslese Wein festgelegt: Es ist der 1. März des Jahrs nach der Ernte.

Bei der Wein Auslese gilt: Für die gelesenen Trauben ist ein Mindestmostgewicht festgelegt, das allerdings variiert. In den meisten Teilen Deutschlands liegt es für Ausleseweine bei 95 Grad Oechsle, in Baden zum Beispiel allerdings bei 102 bis 105 Grad Oechsle, abhängig von der Rebsorte. In Österreich müssen Trauben für einen Auslesewein 105 Grad Oechsle aufweisen.

Das Mostgewicht

Das Mostgewicht wird in Deutschland in der Einheit Grad Oechsle angegeben. Es misst die gelösten Stoffe, das ist vor allem Zucker, im Traubenmost. Ganz grob gilt: Je höher das Mostgewicht ist, desto besser kann der Wein werden. Natürlich hängt die Qualität des Weins noch von diversen anderen Faktoren ab.

Welche Weine entstehen bei der Auslese?

Den einen Auslesewein gibt es nicht. Auch Ausleseweine sind, wie jeder Wein, individuell. Selbst ähnliche Lagen, die ähnlich ausgebaut sind, unterscheiden sich mindestens durch Nuancen. Dennoch gibt es einige grundsätzliche, für Ausleseweine typische Merkmale.
Die edlen Tropfen haben meistens ein hohes Lagerpotential. Sie lassen sich hervorragend lagern und gewinnen mit jedem Jahr an Ausdruck des Geschmacks. Das liegt am hohen Zucker- beziehungsweise bei trockenem Ausbau am hohen Alkoholgehalt.

Aber Achtung: Auch gut lagerfähiger Wein sollte fachgerecht gelagert werden, sonst verliert er schnell Aroma und Bouquet. Dunkel und geruchsneutral sollte der Lagerort sein. Da optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit individuell vom Wein abhängig sind, sollten Sie sich beim Weingut oder Weinhändler Ihres Vertrauens erkundigen, wie Sie den guten Tropfen lagern sollten.

Edelsüß

Auslesen werden gerne edelsüß ausgebaut. Auch liebliche, süße oder halbtrockene Auslesen sind beliebt. Diese Weine haben dann eine hohe Restsüße und einen eher geringen Alkoholgehalt. Sie sind als Dessertweine beliebt, das heißt, dass sie sich gut als Begleiter für Süßspeisen wie Desserts oder Kuchen eignen. Wer möchte, kann auch das Dessert durch den edlen Tropfen ersetzen. Edelsüße Weine eignen sich aber auch gut als Aperitif. Edelsüße Auslesen punkten über die Süße hinaus mit dem charakteristischen Geschmack der edelfaulen Trauben. Genossen werden diese Spitzenweine im Idealfall bei einer Temperatur von 12 bis 14 Grad. Beliebte Beispiele sind die edelsüßen Riesling Auslesen von der Mosel und aus dem Rheingau.

Trocken ausgebaute Auslesen haben einen höheren Alkoholgehalt und einen intensiveren Geschmack. Sie sind noch eher selten, bestechen aber durch ihr komplexes Bouquet und sind ein Genuss für Liebhaber trockener Weine.Ausleseweine dürfen auf ihrem Etikett mit den Angaben ‚Auslese’ und ‚Prädikatswein’ werben. Zudem bekommen sie eine Prüfnummer. Die wird normalerweise ebenfalls auf dem Etikett aufgedruckt.

Was ist ein Prädikatswein?

Ein Prädikatswein ist das, was früher als ‚Qualitätswein mit Prädikat’ bezeichnet wurde. Das Prädikat ist bei Weinen die höchste Qualitätsstufe, es handelt sich also bei jedem Wein mit Prädikat um einen Spitzenwein. Prädikatsweine müssen immer aus Trauben eines einzigen Weinbaubereichs hergestellt werden. Das Hinzufügen von Zucker (Chaptalisation) ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat grundsätzlich verboten. Außerdem werden sie in jedem Fall einer amtlichen Prüfung unterzogen, bevor sie sich mit dem entsprechenden Prädikat schmücken dürfen.

Welche verschiedenen Qualitätsweine mit Prädikat gibt es?

Die verschiedenen Prädikatsweine werden noch einmal in Weine mit unterschiedlichen Prädikaten unterteilt. In Deutschland sind das als das höchste Prädikat der Eiswein, dann die Trockenbeerenauslese, die Beerenauslese, die Auslese, die Spätlese und der Kabinett.
Der Kabinettswein ist ein Wein aus reifen Trauben mit 70 bis 82 Grad Oechsle. Er ist meist leicht ausgebaut. Der Spätlesewein stammt aus einer späten Lese reifer Trauben mit 76 bis 90 Grad Oechsle. Er wird meist trocken oder mit Restsüße ausgebaut. Der Auslesewein entsteht ausschließlich aus vollreifen Trauben mit 83 bis 100 Grad Oechsle. Er wird oft edelsüß ausgebaut.

Für den Beerenauslesewein werden nur edelfaule Trauben mit 110 bis 128 Grad Oechsle gelesen. Vollfruchtige Weine mit dem typischen Geschmack entstehen. Für die Trockenbeerenauslese müssen die edelfaulen Beeren so lange am Weinstock hängen, bis sie zu Rosinen eingetrocknet sind. Dann werden sie mit über 150 Grad Oechsle geerntet. Damit diese Spitzenweine entstehen, braucht es neben einer guten Planung und Geschick eine passende Witterung. Auch für Eiswein braucht es die richtige Witterung, er entsteht daher nicht jedes Jahr. Hier gefrieren die Trauben am Rebstock und werden in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert.

Wer nimmt die Weinauslese vor?

Die Auslese selber liegt in der Hand des Winzers oder Weinguts. Er wählt die entsprechenden Standorte und Rebsorten aus, erwägt, welche Trauben wann geerntet werden, keltert und lässt den Wein sich entfalten. Der Ausbau des Weins erfordert eine Menge Feingefühl und Erfahrung. Erst mit der Abfüllung ist die Arbeit des Winzers am Wein abgeschlossen.

Das Prädikat Auslese wird vergeben nach einer amtlichen Prüfung. Dabei werden nicht nur die Regeln überprüft, nach denen ein Auslesewein produziert werden muss. Der Wein wird auch einer Geschmacksprobe unterzogen, an der mindestens drei Tester teilnehmen müssen. Welche Behörde genau für die amtliche Prüfung zuständig ist, ist verschieden. In Bayern zum Beispiel ist die Regierung von Unterfranken zuständig, hier beantragt der Winzer die Qualitätsprüfung seiner Weine.

Fazit

Ein Auslesewein gehört auf jeden Fall zu den Spitzenweinen, bei denen höchster Genuss garantiert ist. Meistens sind Ausleseweine lieblich bis süß, es gibt aber auch trocken ausgebaute Ausleseweine.