Tipps für die Restaurant Kücheneinrichtung

Bei der Restaurant-Kücheneinrichtung orientieren sich viele begeisterte Neu-Gastronomen an modernen Küchendesigns, die dafür sorgen sollen, dass sich alle Mitarbeiter besonders wohlfühlen. Doch für die Arbeit in einer Gastro-Küche gelten hohe Standards. Wenn diese nicht erfüllt werden, kann dies einem neu eröffneten Restaurant schnell zum Verhängnis werden. Worauf es zu achten gilt, erfahren Sie in diesem Beitrag

Arbeiten in der Gastro-Küche

Zudem muss jeder Gastronom in der Lage sein, ein sogenanntes HACCP-Konzept auf Nachfrage schriftlich vorlegen zu können. HAACP steht dabei für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Eine Gastro-Küche kann also nicht einfach nach Gutdünken eingerichtet werden. Lesen Sie hier, welche Punkte Sie beachten sollten.

Edelstahlmöbel

Möbel in einer Gastronomie-Küche müssen robust und leicht zu reinigen sein. Möbel aus Edelstahl erfüllen diese Anforderungen problemlos. Edelstahl ist sehr widerstandsfähig und auch resistent gegen Hitze und Korrosion. Selbst gegen Flecken ist er relativ unempfindlich. Grund dafür ist das Chrom im Edelstahl. Dieses reagiert mit der Luft und bildet einen Schutzfilm über dem Material, sodass kaum Kratzer entstehen können.

Bei sachgemäßer Reinigung kann Edelstahl von fast allen Bakterienarten befreit werden. So können die hohen Hygienestandards erfüllt werden, denen Gastronomie-Küchen unterliegen. Achten Sie jedoch auf die korrekte Reinigung, um alle Vorteile dieses Materials optimal auszuschöpfen.

Setzen Sie bei Ihrer Einrichtung auf hochwertige Möbel. Eine hohe Qualität erkennen Sie bei Edelstahl an einer besonders glatten Oberfläche. Je glatter das Material, desto besser lässt es sich auch reinigen. Achten Sie bei der Anordnung Ihrer Möbel darauf, dass reibungslose Arbeitsabläufe in der Küche gewährleistet sind. Nur so können alle Mitarbeiter effizient und zeitsparend arbeiten.

Kühlsysteme

Eine fachgerechte Kühlung der Lebensmittel ist in jedem HACCP-Konzept auszuführen. Die DIN-Norm DIN 10508 für „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ gibt in vier Tabellen die Höchsttemperaturen für tiefgefrorene, gefrorene und kühlbedürftige Lebensmittel sowie Speiseeis an. An diesen Werten sollten Sie sich beim Kauf geeigneter Kühlsysteme für Ihre Gastro im Voraus orientieren.

Allgemein wird in der Gastronomie zwischen Plus- und Minusgeräten unterschieden. Plusgeräte (zum Beispiel Kühlschränke, Saft- und Weinkühler) kühlen auf eine Temperatur von 0 bis 10 °C, Minusgeräte auf bis zu -18 °C.

Achten Sie bei der Auswahl ihrer Kühlsysteme auf leistungsstarke Geräte, die dennoch effizient und energiearm arbeiten. Vergleichen Sie die technischen Kennwerte und entscheiden Sie sich am besten für die höchste Energieeffizienzklasse. Auch hochwertige Motoren und Ventilatoren sind von Vorteil. So sparen Sie Energie und damit auf Dauer bares Geld.

Haben Sie bei der Anschaffung stets Ihren tatsächlichen Bedarf im Auge und kaufen Sie keine zu großen Geräte, die Sie am Ende nicht auslasten. Modulartig aufgebaute Kühlgeräte haben den Vorteil, je nach Bedarf flexibel erweitert oder verkleinert werden zu können. Außerdem können Einzelteile leicht ausgetauscht werden.  Prüfen Sie bei den Geräten regelmäßig die Temperatur und tauschen Sie defekte Dichtungen sofort aus. Lagern Sie die Produkte so, dass sie schnell auffindbar sind.

Lagerraum

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung bezieht sich neben der Kühlung auch auf die korrekte Lagerung der Lebensmittel. Lagerräume in der Gastronomie müssen leicht zu reinigen sein. Lebensmittel sollten daher nie auf dem Boden gelagert werden, sondern in Schwerlastregalen oder lose in Plastikkisten auf Transportrollen, die leicht hervorgezogen werden können. Mit dem Kauf gebrauchter Lagersysteme lässt sich viel Geld sparen.

Ein Lagerraum muss trocken, gut belüftet, kühl und dunkel sein. Es sollte also eine Temperatur zwischen 4 und 15 °C vorherrschen und kein direktes Sonnenlicht oder sonstige Wärmequellen vorhanden sein.

Für die Lagerung von Lebensmitteln können Sie sich an diesen Punkten orientieren.

• Kaufen Sie so wenig Lebensmittel wie nötig und so viel wie nötig. Auf diese Weise binden Sie nicht zu viel Kapital und können außerdem verhindern, dass Lebensmittel ablaufen oder verderben und dann entsorgt werden müssen.
• Platzieren Sie neu gekaufte Lebensmittel weiter hinten, sodass jene, die früher verderben oder ablaufen, ganz vorn stehen.
• Decken Sie Lebensmittel ab bzw. halten Sie die Behälter verschlossen, damit sich die einzelnen Lebensmittel nicht gegenseitig beeinflussen.
• Rohe Lebensmittel und zubereitete Gerichte müssen getrennt voneinander gelagert werden, oder, falls der Platz dafür nicht ausreicht, entsprechend verpackt werden.
• Sie müssen Lebensmittel leicht und vollständig entsorgen können. Der Abfall darf sich dabei weder im Lagerraum noch neben reinen Arbeitsbereichen befinden. Am besten deponieren Sie Abfalltonnen draußen.
• Prüfen Sie die Vorräte mindestens einmal im Monat auf verdorbene, abgelaufene oder beschädigte Waren. Richten Sie den Lagerraum so ein, dass dies ohne großen Aufwand möglich ist.
• Bereits geöffnete Packungen müssen entweder wiederverschließbar sein oder aber die Produkte in verschließbare Behälter umgefüllt und mit einem Etikett versehen werden. Sie können entweder Behälter aus Glas oder aus Kunststoff nutzen. Behälter aus Glas sind geruchs- und geschmacksneutral und sehr pflegeleicht. Zudem ist ihr Inhalt jederzeit gut sichtbar. Allerdings haben Sie ein hohes Gewicht und sind leicht zerbrechlich. Daher sollten Sie am besten in Bodennähe aufbewahrt werden. Kunststoffbehälter sind leicht, widerstandsfähig und flexibel, können allerdings Gerüche annehmen, sich verfärben und Weichmacher enthalten. Wenn Sie sich für Kunststoffboxen entscheiden, sollten Sie auf solche aus Polythylen (PE) und Polypropylen (PP) zurückgreifen, da diese als für die Gesundheit ungefährlich gelten.
• Lebensmittel dürfen nicht direkt mit Chemikalien gelagert werden. Auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollten nicht direkt mit Lebensmitteln oder Verpackungsmaterialien aufbewahrt werden.

Beleuchtung

In einer Gastronomie-Küche geht es schnell und hektisch zu. Es wird mit scharfen Gegenständen und heißen Speisen hantiert. Darum ist eine gute Beleuchtung unerlässlich. Nur so können Küchengeräte gut bedient und die Sicherheit am Arbeitsplatz gewährleistet werden. Auch die Spülküche muss ausreichend hell ausgeleuchtet sein, um die Spültechnik problemlos bedienen zu können und Geschirr, das trotz Reinigung immer noch schmutzig ist, auf den ersten Blick zu erkennen.

Eine unzureichende Beleuchtung kann bei Beschäftigten zu Augen- und Kopfschmerzen führen sowie Konzentrationsprobleme und Müdigkeit verursachen. Eine gute Beleuchtung hingegen kann die Produktivität und Leistungsbereitschaft der Angestellten erhöhen und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aus.

Das Licht sollte an Arbeitsflächen stets direkt von oben kommen, nicht blenden und keine störenden Schatten entwickeln. Achten Sie auf eine Leuchtstärke von mindestens 500 Lux und warmweißes oder neutralweißes Licht. Positionieren Sie die Leuchten parallel zum Fenster. Sie sollten in Gruppen geschaltet und gedimmt werden können.

Die Leuchten am Herd sind besonderen Bedingungen ausgesetzt: Ihnen darf weder heißes Fett, hohe Temperaturen oder Wasserdampf etwas anhaben. Greifen Sie darum auf Feuchtraumschutzleuchten der Schutzart IP 54 zurück. In aller Regel werden die Leuten in den Dunstabzug integriert. Achten Sie darauf, dass die Lampen dort gut wartbar sind.

Eine gute Lichtsteuerung

Eine Lichtsteuerung misst das durchs Fenster einfallende Tageslicht und schaltet bei Bedarf automatisch künstliches Licht hinzu. Es erleichtert die Arbeit in der Küche damit spürbar und nimmt einige Handgriffe ab.

Strom sparen

Nutzen Sie für Ihre Küche energiesparende LED-Leuchten. Bereiche Ihrer Küche, die nicht so oft betreten werden, wie zum Beispiel der Kühl oder Lagerraum, können Sie mit einem Bewegungsmelder versehen, der das Licht nur bei Bedarf anschaltet.

Wärmebrücken

Exzellente Gerichte müssen warm serviert werden. Kommen sie bereits kalt beim Gast an, werden die ersten Reklamationen nicht lange auf sich warten lassen. In der Küche bieten sich daher Wärmelampen an. Sie schenken den Köchen Zeit, alle Komponenten des Gerichts fertig zu stellen, es zu perfektionieren und für den Gast ansprechend anzurichten. Grundsätzlich sind Wärmelampen überall da zu empfehlen, wo Gerichte zwischengelagert werden, insbesondere aber im Anrichtebereich.

Wärmelampen funktionieren in der Regel mit Infrarot-Technologie. Hierbei erzeugen elektromagnetische Wellen Wärme direkt im Gericht und erwärmen nicht den gesamten Küchenbereich. Die Speisen können nicht überhitzen und werden schonend warm gehalten. Hierfür wird entweder rotes oder weißes Licht genutzt.

Planen Sie geeignete Lösung bereits am Beginn Ihrer Restaurant Kücheneinrichtung ein.

Die Art der Lampen

Je nach Art der Küche eignen sich verschiedene Lampentypen.

• Hängende Wärmelampen halten den Arbeitsbereich frei, sodass ein ungestörtes Arbeiten und eine anschließend eine unkomplizierte Reinigung möglich ist.
• Wärmelampen mit einem Ständer sind besonders für kleine Küche ohne einen festen Anrichtebereich zu empfehlen. Sie können flexibel dahin geräumt werden, wo sie gerade benötigt werden.
• Wärmebrücken eignen sich besonders für Buffets. Hierbei werden mehrere Wärmelampen nebeneinander angebracht. So können mehrere Portionen auf einmal oder aber große Platten warm gehalten werden.

Fazit

Achten Sie bei Ihrer Restaurant Kücheneinrichtung auf Qualität. Ihre Geräte sollten energiesparend und geschickt angeordnet werden, um effiziente Abläufe zu ermöglichen. Vergleichen Sie außerdem mehrere Anbieter, zum Beispiel auf Messen und wählen Sie nicht überstürzt aus.