Die Frage, ob italienische Küche vegetarisch funktioniert, ist recht naheliegend. Schließlich zählen typisch italienische Gerichte wie Pizza und Pasta zu den beliebtesten weltweit. Zugleich erlebt die vegetarische Küche in den letzten Jahren einen enormen Aufschwung. Welche vegetarischen Spezialitäten die Italiener zu bieten haben, erfahren Sie im Folgenden.
Was zeichnet die italienische Küche aus?
Unzählige Menschen auf der ganzen Welt zählen sich selbst zu Liebhabern der italienischen Küche. Und das ist kein Wunder, schließlich nennen köstliche Gerichte und Zutaten wie Pizza, Pasta, Pesto und Parmesan Italien ihre Heimat. Eine der wichtigsten Eigenschaften traditioneller italienischer Rezepte ist ihre Einfachheit. So kommen viele Rezepte mit nur wenigen Bestandteilen aus. Häufig ist die Rede davon, dass italienisches Essen gut, ehrlich und „bäuerlich“ sei.
Wer wahrhaft italienisch kocht, achtet eher auf die Qualität der Zutaten als auf deren aufwändige Zubereitung. Viele bekannte Rezepte entstammen der traditionellen Hausmannskost – auf Italienisch „cucina casalinga“ – und wurden von Müttern und Großmüttern beziehungsweise in den ländlichen Küchen der Bauern erfunden.
Klassische Zutaten
Zu den natürlichen Zutaten, die in der italienischen Küche Verwendung finden, gehören vor allem kalt gepresstes Olivenöl, Gemüse, Käse und guter Wein. Dabei achten die Köchinnen und Köche gerne auf die regionale Vielfalt und Qualität der Produkte, die sie verarbeiten. Eine weitere wichtige Säule ist die italienische Einstellung zum Essen, die es so sonst nur noch selten auf der Welt gibt. Statt Lebensmittel bloß als Sattmacher zu sehen, legen sie Wert auf Genuss, sprechen über Rezepte und Zutaten und verbringen viel Zeit mit den gemeinsamen Mahlzeiten. Daher wundert es nicht, dass die Slow-Food-Bewegung aus Italien stammt.
Italienisch kochen ohne Fisch oder Fleisch
Natürlich haben Vegetarier stets die Möglichkeit, das Hackfleisch in der Bolognese gegen ein vegetarisches Ersatzprodukt auszutauschen oder den Schinken in der Carbonara einfach wegzulassen. Nötig ist das aber eigentlich nicht. Denn gerade, was Gemüsegerichte angeht, hat die italienische Küche eine große Vielfalt zu bieten. Da sie sich oftmals auf Althergebrachtes bezieht, werden zum großen Teil regional und saisonal verfügbare Zutaten – allen voran also Gemüse und Obst – verwendet.
Was könnte es schließlich Schöneres geben als eine selbstgemachte Pasta mit einer Sauce aus natürlichen, sonnengereiften Zutaten aus der Region? Viele aus Italien stammende Lebensmittel sind übrigens auch in einem der vielen italienischen Supermärkte und Feinkostläden in Deutschland erhältlich.
Vier Gänge Menü
Folgt man der Tradition, die bis vor wenigen Jahren in allen Restaurants in Italien festen Bestand hatte, besteht ein vollständiges italienisches Essen aus vier Gängen. Zunächst kommt eine Vorspeise („Antipasto“), dann der erste Gang („il primo“), der typischerweise auf einem Nudel- oder Reisgericht besteht. Anschließend gibt es den Hauptgang („il secondo“). Zum Schluss werden Obst oder Käse serviert, häufig auch beides. Manchmal gibt es stattdessen eine Mehl- oder Süßspeise.
Während der Hauptgang traditionell aus einem Fleisch- oder Fischgericht bestand, ist dies heute nicht mehr zwangsläufig der Fall. Die italienische Küche bietet so viele vegetarische Rezepte, dass die Auswahl fast schon schwerfällt. Dazu gehören Antipasti, Broten und Pizza gesunde Suppen und Salate, Gemüsespezialitäten, Pasta-, Reis- und Polentagerichte sowie süße Köstlichkeiten. Nicht zu vernachlässigen sind die zahlreichen leckeren Ideen rund um eingelegtes oder konserviertes Gemüse.
Beliebte vegetarische Gerichte der italienischen Küche
Während einige von ihnen einfach und rustikal daherkommen, erscheinen andere elegant und raffiniert. Viele der hier vorgestellten Gerichte vereinen aber auch all diese Eigenschaften in sich.
Vegetarische Antipasti
Wer kennt sie nicht – die typisch italienischen kleinen Gerichte, die meist als Vorspeise serviert werden. In der klassischen Variante werden sie gerne mit luftgetrocknetem Schinken und Salami präsentiert. Doch auch eingelegtes Gemüse sowie Parmesan und Mozzarella spielen eine wichtige Rolle für eine gute Antipasti-Auswahl.
Wie wäre es beispielsweise mit folgenden Kombinationen?
– Champignons und/oder Kräuterseitlinge mit Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Balsamico-Essig
– Ofentomaten mit Knoblauch, Rosmarin und Aceto Balsamico
– Ricotta mit Pesto, Knoblauch und Pinienkernen
– Büffel-Mozzarella mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin
Parmigiana di Melanzane
Das Gericht wird auch als Melanzane alla Parmigiana oder Aubergine Parmigiana bezeichnet. Es handelt sich um einen italienischen Gemüseauflauf aus Aubergine, Parmesan und Mozzarella, der traditionell als Beilage serviert wurde. Den krönenden Abschluss des Auflaufs bildet eine leckere hausgemachte Tomatensauce.
Die einzelnen Zutaten werden geschichtet und goldbraun mit Parmesan überbacken. Statt der Nudelplatten in der Lasagne verwendet man für Parmigiana di Melanzane Auberginenscheiben. Das macht das Gericht natürlich gleich deutlich kalorien- und kohlenhydratarmer. Auch für Personen mit Glutenunverträglichkeit ist das eine gute Nachricht.
Pasta alla Norma
Das aus Sizilien stammende Gericht basiert auf Auberginen und dem Schafskäse „Ricotta salata“. Wer diesen beim Feinkosthändler nicht findet, kann stattdessen aber auch einen normalen Schafskäse oder geräucherten Mozzarella verwenden.
Grundlage der Pasta alla Norma sind typischerweise Makkaroni, zum Teil auch Penne, Penne rigate oder Spaghetti. Ebenfalls ein wichtiger Bestandteil sind die in heißem Olivenöl gebackene Auberginenscheiben, frisches Basilikum, zerkleinerte Tomaten und eben der Käse.
Linguine mit Steinpilzen
Vor allem im Herbst werden Steinpilze – häufig in Kombination mit Trüffeln – in vielen nord- und mittelitalienischen Restaurants als absolute Spezialität angeboten. Da es in Deutschland nicht immer einheimische Steinpilze zu kaufen gibt, können auch getrocknete Steinpilze (vorzugsweise aus Italien) verwendet werden. Wer keinen frischen Trüffel bezahlen möchte, greift auf Trüffelcreme (aus echten weißen Trüffeln) zurück.
Pesto alla Genovese
Das weltbekannte Pesto aus Kräutern stammt aus Ligurien in Italien und wurde erstmals im 18. Jahrhundert dokumentiert. Inzwischen kennt Pesto viele Varianten, in Sizilien mengt man ihm neben dem Basilikum auch getrocknete Tomaten, in Kalabrien Peperoncino bei. Zum Teil findet man auch Rezepte mit Rucola oder Bärlauch.
Panzanella – Toskanischer Brotsalat
Der aus der Toskana stammende Salat schmeckt als Beilage wie auch als Hauptgericht einfach köstlich. Er stammt aus der „Arme-Leute-Küche“ und kommt mit sehr wenigen Zutaten aus. Die wichtigsten davon sind Ciabatta (frisch oder wenige Tage alt), Kirschtomaten, rote oder weiße Zwiebeln, eine Salatgurke und ein guter Mozzarella. Hinzu kommen frischer Rosmarin und Knoblauch. Wer möchte, hobelt am Ende noch etwas Parmesan über den Salat.
Focaccia mit Tomaten und Meersalz
Focaccia gibt es in Italien in den verschiedensten Formen und mit unterschiedlichen Zutaten. Wahlweise kommt das leckere, weiche Brot mit oder ohne Füllung, Rosmarin oder Käse auf den Tisch. Die Variante mit Tomaten und Meersalz ist vor allem im südlichen Italien, in Apulien, zu finden.
Wichtig: Vor dem Backen werden die Löcher im Teig, die für die Tomaten vorgesehen sind, eingedrückt und mit viel Olivenöl beträufelt und mit Meersalz bestreut. Wer möchte, kann die Tomaten auch mit Oliven, Peperoni oder sogar Anchovis austauschen.
Amaretti
Amaretti – auch Amaretti di Saronno genannt – sind kleine, süße Makronen aus Zucker, Eischnee, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen. Sie stammen aus den Gemeinden Saronno (Lombardei) und Sassello (Ligurien). Ihr knuspriger, besonders luftiger Teig entsteht beim Backen und schmeckt einfach köstlich.
Fazit
Italienische Küche auf Vegetarisch? Wie Sie sehen, lohnt sich auch für Vegetarier und solche, die es werden wollen, ein Blick in die italienische Küche und ihre Aromen. Viele mediterrane Rezepte sind pflanzenbasiert und kommen daher von vornherein ohne Fleisch und Fisch aus. So bleiben auch für Vegetarier keine Wünsche unerfüllt. Neben gesundem Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten hat sie auch zahlreiche besondere Gewürze, Kräuter, Käsesorten und Öle zu bieten. Genießen auch Sie beim Kochen einen Moment Dolce Vita!